Du yaourt et des fourmis
Mis
à jour le
09-Oct-2025
Du yaourt et des fourmis
Quand la fermentation du yaourt devient une affaire de fourmis. Blog de Marc Gozlan, Le Monde 9 ocobre 2025 (Pdf). Un nouvel article passionnant de Sinotte (Sinotte VM, Ramos-Viana V, Vásquez DP, et al. Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation. iScience. Published online October 3, 2025. doi : 10.1016/j.isci.2025.113595 (Pdf). Les fourmis utilisées sont des fourmis rousses Formica rufa à Copenhague.
"Des fourmis rousses vivantes pour fabriquer du yaourt ? Oui, vous avez bien lu ! Ces minuscules ouvrières apportent à la fois les précieuses bactéries, les acides et les enzymes indispensables pour lancer la fermentation." "il faut souligner la participation active de l’équipe de recherche et développement du restaurant Alchemist, à Copenhague. Celle-ci s’est distinguée en concoctant des créations culinaires audacieuses, élaborées à partir de fourmis." "ant-wich : une glace réalisée à partir de yaourt de brebis, fermenté par des fourmis vivantes servant de levain." "Les chercheurs ont montré que la transformation du lait en yaourt repose sur une véritable synergie entre fourmis et bactéries. Dans un yaourt classique, ce sont les bactéries qui métabolisent le lactose, produisant surtout de l’acide lactique, mais aussi de plus petites quantités d’acide acétique et formique. Ces acides sont essentiels : ils donnent au yaourt son goût acidulé, sa texture épaisse et assurent sa conservation. Or, les fourmis du genre Formica possèdent une glande à venin très riche en acide formique, pouvant représenter jusqu’à 10 % de leur poids ! L’étude révèle que cet acide formique est l’acide le plus abondant dans les yaourts obtenus à partir de fourmis, diffusant dans le lait et influençant le profil acidulé et la texture spécifique du produit." "La bactérie Fructilactobacillus sanfranciscensis, associée aux fourmis, produit deux types de protéases, dont l’une possède une activité de dégradation de la caséine. Ces enzymes se retrouvent aussi bien dans les yaourts faits avec des fourmis vivantes que dans ceux à base de fourmis déshydratées."
