Fourmis comestibles

Alain Lenoir, Mis à jour le 10-nov-17

Une belle fourmi au chocolat pour mon anniversaire :    

Les insectes comestibles deviennent à la mode avec des élevages comme Micronutris qui se montent en France. Ils sont riches en protéines et en bons lipides, en calcium, fer et zinc. Ce sont les aliments traditionnels de 2 milliards de personnes dans le monde. On consomme 1400 espèces : larves de coléoptères, chenilles, fourmis, criquet, chrysalides de vers à soie, punaises, cigales, grillons, araignées, scorpions, termites (Le Gall and Motte-Florac 2016). Romain Fessard vient de construire une ferme à insectes (Insectescomestibles, Géné 2016). Les insectes sont parfois considérés comme la nourriture du XXIème siècle, ils sont en effet particulièrement abondants et richement constitués en protéines, ils ne contiennent pas de cholestérol : les insectes ne synthétisent pas ce composé. Les pays sont surtout la Chine, le Japon, la Thaïlande, l’Afrique du Sud, le Brésil (Bourcier 2014) et le Mexique (Dupont 2010). Au Japon, sauterelles et larves de frelon ou d’abeille sont consommées depuis toujours (Mesmer 2010). Une termitière peut produire jusqu’à 50kg de sexués consommables (Yen 2009). Nos ancêtres il y a cinq cent mille ans mangeaient déjà des termites avec une baguette comme le font les chimpanzés (Galus 2001). On commence même à élever des mouches pour nourrir les crevettes en Malaisie (Philip 2015). Pourtant, les occidentaux rechignent à manger des insectes (Yen 2009), même si l'insectarium de Montréal proposait dès 1998 des cours de cuisine d'insectes (Pdf). La cuisine du futur se fera avec les insectes : gros apport protéinique mais impact environnemental faible. C'est le sens de l'histoire." (De Abrieu 2017). On envisage même d'élever certaines espèces à partir de la biomasse des forêts (Varela et Langton 2017). A Melbourne, de jeunes chefs utilisent les produits du bush, wallabis, pêches du désert  et petites fourmis (Davet 2017). Voir le livre plus général de Albouy et Chardingy (2016) : Des insectes au menu ? (ils parlent peu des fourmis mais le livre est intéressant, en particulier sur la question nutritionnelle, les problèmes juridiques, les termites).

Pour les fourmis on trouve par exemple la salade de fourmis rouges à la citronnelle en Thaïlande (Saturno 2015), les fourmis tisserandes (Oecophylla smaragdina, red ants) dans de nombreux pays d’Asie, c’est le Kroto en Indonésie (Césard 2004), en Australie et au Congo. Le célèbre épicier parisien Hédiard importait dans les années 1980 des fourmis enrobées de chocolat du Japon. Les animateurs de l'émission Nulle part ailleurs (Canal plus) en ont consommé en direct le 15 juin 2001. Des livres de recettes sur ce sujet sont aujourd'hui publiés et l'insectarium de Montréal organise régulièrement des repas d'insectes. Les " œufs " de fourmis seront peut-être le caviar de demain..." Selon Alex Atala, grand chef brésilien à São Paulo "Le temps où les fourmis étaient jugées "dégoûtantes" est révolu".
En 1904 on connaissait déjà les fourmis comestibles "Les hyménoptères fournissent les abeilles et les fourmis. à Ceylan, on mange les abeilles. En Afrique, les fourmis se mangent cuites avec du beurre. Au Brésil, on les prépare avec une sauce de résine. Enfin, au Siam, les œufs de fourmi sont très recherchés pour la consommation humaine. L’acide formique, dont ces insectes sont imprégnés, communique aux aliments dans lesquels entre la fourmi une saveur des plus agréables?!" (dans La Gazette médicale de Paris, 1904; repris en 2017).

Malgré la réticence des hommes, on n'hésite pas à faire appel à l'image des fourmis pour de la pub comme ci-dessous.

  

 

De plus en plus de restaurants offrent des spécialités à base d'insectes, le plus souvent grillons et vers de farine (Albouy et Chardigny 2016, p.163 et suiv.). En novembre 2016 un chocolatier à Castelnau-le-Lez qui dit que "Les fourmis donnent du peps au chocolat avec une saveur citron assez incroyable" ou un cuisinier suisse qui "cuisine la forêt" et récolte l'acide formique des fourmis rousses pour ses plats (Zünd 2017). A Paris, ChezMushi offre des perles de coco aux fourmis. Miguel Prosper propose une crème de boudin noir aux fourmis et échalottes. René Redzepi, chef danois du « meilleur restaurant du Monde » au Japon propose des crevettes vivantes au sel de fourmis (Vely 2017). Il s’est délocalisé quelques semaines en Australie à Sydney début 2016. Il propose parfois au menu des fourmis vivantes (Camille Labro, Le Monde 29 mars 2016).
Cependant il y a des problèmes légaux puisqu'un chocolatier de l'Hérault vient de se voir interdire la vente de ses chocolats aux insectes (Francetvinfo 2017).

Principales fourmis comestibles                 
1. Oecophylles (fourmis fileuses, fourmis tisserandes)
Deux espèces : Oecophylla smaragdina en Asie et Australie (avec le gastre vert en Australie = fourmi verte), Oecophylla longinoda en Afrique. Fourmis qui utilisent leurs larves pour tisser un nid de feuilles.
Ces fourmis sont utilisées en lutte biologique dans de nombreux pays d’Asie et d’Afrique.
En Inde on mange les ouvrières, les larves (plus les pupes) et les œufs. L’acide formique des adultes permet de faire un condiment. La valeur comestible et les effets biologiques ont été étudiés: le couvain est riche en sucres, riche en acides aminés (18, surtout tryptophane, leucine, thréonine, méthionine et leucine), en vitamines, en minéraux, pauvre en graisses (acide oléique et acide palmitique surtout). Les effets antioxydants, antiarthritiques et antimicrobiens ont été vérifiés (Oranut et al. 2010; Vidhu and Evans 2015, Chakravorty et al 2016 qui étudient aussi les termites Odontotermes).

Le gin aux fourmis vertes (oecophylles) en Australie :               

Et des fourmis au curry :
Les Red ant capsules de Chine sont riches en tous éléments : 27 acides aminés, vitamines, zinc (20 fois plus que tout autre aliment), formaldéhyde, antibiotiques (de la glande métapleurale). Cela agit sur tout, en particulier sur l’arthrite, l’hépatite, la sexualité bien sûr. Pdf des propriétés

    


2. Polyrhachis
Polyrhachis dives et P. vicina, fourmis noires de Chine : tonifiantes et anti-inflammatoires grâce à des alcaloïdes (Tang et al. 2015). Dans la poudre on trouve 57% de protéines, 9% de lipides (surtout polyinsaturés dont l’acide oléique - (Oranut et al. 2010)) et 2,6% de vitamines E. La poudre est riche en sel minéraux, surtout K, Ca, P, Mg, Fe, Mn et Zn, acides aminés (Shen et al. 2006). De milliers de fermes élèvent ces Polyrhachis en Chine (Sc&Vie 2015). Cela a même donné lieu à des faillites et des manifestations de fermiers lorsque les fourmis ont été interdites aux USA car on y ajoutait du viagra .. (Pedroletti 2007). Actuellement on trouve sans problèmes ces Polyrhachis sur Internet.

Des Polyrhachis au chocolat

Une sucette fourmis

des amateurs de sucette

vodka

un cocktail avec fourmis à Singapour

 



3. Fourmis pots de miel (Honey Ants)
Les fourmis pots de miel ont des repletes qui accumulent du miellat de pucerons (donc pas du tout du miel ..) dans leur gastre. Il en existe au moins 34 espèces. On les appelle aussi fourmis "gourdes". En Australie on trouve Melophorus bagoti (red honey ant, très thermophile) et Camponotus inflatus dégustées par les aborigènes ; au Mexique Myrmecocystus mexicanus et M. melliger, en Amérique désertique comme l’Arizona M. mimicus (voir Empire of Desert Ants, BBC 2011). Pour en savoir plus

   

4. Caviar du Mexique
Les larves de reines de Liometopum apiculatum (Dolichoderinae) sont le caviar du Mexique avec un goût de beurre (escamole). On les trouve en altitude dans les régions semi-arides sous les agaves. Leur récolte est pour certains villageois la seule source de revenus en argent liquide pour toute l'année. Une colonie peut produire 3 kilos de couvain par an. Les larves sont riches en protéines (41%) et lipides (34%). C’est un mets connu depuis les incas, il est encore très recherché (200$/kg) avec des risques de décroissance des populations, incluant les Myrmecocystus (Ramos-Elorduy 2006). Des études ont été conduites pour faire des fondations en ferme d’élevage (Ramos-Elorduy et al. 1992), mais sans grand succès.
Dans Lucky Luke "Canyon Apache" le petit indien Coyotito savoure les fourmis à miel (et pas les fourmis "au" miel selon la bande dessinée (Albouy et Chardigny 2016, p.30).

5. Atta
Au Mexique et au Brésil les reines essaimantes d’Atta sont très prisées (Chicatana ant, sauva). Elles sont riches en protéines (66%), en lipides (24%) (Melo et al. 2011). Il peut y avoir problèmes au Brésil avec la production des sexués des colonies d’Atta en baisse près des plantations d’eucalyptus inondées de pesticides. Les fourmis qui servent au grand chef brésilien Alex Atala sont sans doute des Atta (sans jeu de mot ?) (De Abrieu 2017).

Selon G. Costes (Agouti 1997) en Guyane on mange les reines de la fourmi manioc de fin décembre à fin janvier. Tout l'insecte est comestible sauf les ailes et les pattes. On peut les cuire mais le goût est différent.

6. Et chez nous ?
Dans nos régions peu de fourmis semblent comestibles. On cite par exemple Lasius fuliginosus qui a une odeur de citronelle. Je n'ai pas encore dégusté..
Au musée de la vie rurale à Steenwerk (59) on parle d'abricots aux fourmis.

       


Des problèmes ?
La consommation des fourmis ne semble pas poser de problèmes particuliers. Cependant on trouve des gènes de résistance aux antibiotiques, par exemple chez les fourmis Polyrachis (black ants) et les reines ailées de termites de Thaïlande, sans doute liés à la chaîne d’élevage pour les Polyrachis, donc potentiellement dangereux pour l’homme (Milanovic et al. 2016). Dans la poudre de Polyrachis de Chine on trouve des quantités non négligeables de plomb et d’arsenic, mais considérées comme non toxiques (Shen et al. 2006). Sans doute on trouverait aussi des résidus de pesticides.


Les fourmis comestibles dans la littérature
David Lodge. Dans le livre "Hors de l'abri", p.414 : à Heidelberg en Allemagne, dans les forces armées américaines en 1951 : "Tu veux des fourmis au chocolat ? Elle ramassa avec ses longues griffes les insectes enrobés de chocolat et les porta à sa bouche. Il y eut un léger craquement entre ses mâchoires tandis qu'elle mastiquait. Hum, c'est délicieux !".
Selon Dali "je suis arrivé à la certitude que la fourmi est un être supérieur. Pour bien connaître quelque chose, il est nécessaire d’en manger, et ces fourmis mangent le temps." (Mata et Costa 2015).
1933, dans un village d'Ukraine il n'y a plus rien à manger " Au sein d'une communauté où les hommes adultes mâchaient de la terre en espérant tomber sur des fourmis ou des oeufs d'insectes.." Dans Enfant 44, de Tom Rob Smith, Pocket 2009, p. 10.

Dans la bande dessinée "Canyon Apache" (1971) Lucky Luke n'apprécie pas du tout les fourmis au miel (d'ailleurs Albouy pense que c'est une erreur, et que ce sont des fourmis "à" miel, mais ce n'est pas évident) - Voir Albouy 2016 p. 32-32



Où acheter des fourmis :
Insectescomestibles (Insectescomestibles.fr : Entotech - Rouen) 
Micronutris (grillons et ténébrions élevés en France)
Fourmis.fr : Antoine Garaud, près de Grenoble, beaucoup de matériel, de nids, uniquement des fourmis européennes. Voir Aubert 2016.
Fourmis noires de Chine (100g 44.95$)
Sucettes fourmis laboutiqueinsolite (fermé jusqu'au 1er août 2018 !)

Quelques exemples de dégustations de fourmis              

      


Références
- Albouy, V. and J.-M. Chardigny (2016). Des insectes au menu ?, éditions Quae. 184p. Voir p.138 "Deux espèces consommées en Chine sont très communes chez nous jusqu'au coeur des villes" Les auteurs parlent de
Lasius niger et Lasius flavus, peut-être consommables mais ces fourmis n'existent pas en Chine où l'on élève et consomme des Polyrachis. Voir aussi p.31-32 les fourmis à miel.
-
Aubert, C. (2016) Bientôt une boutique de vente de fourmis à Froges, en Isère. http://france3-regions.francetvinfo.fr, 20 avril 2016, p. http://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/bientot-boutique-vente-fourmis-froges-isere-979280.html. Pdf
- Bourcier, N. (2014). Le boom de la cuisine amazonienne. Le Monde Culture & Idées 4 octobre. p. 2. Pdf
- Césard, N. (2004). A la recherche du Kroto. Insectes 132: 3-6. Pdf
- Costes G. (1997); Savoureux insectes. Agouti (journal de Guyane) n°19, 30-31. Pdf
- Davet, S. (2017). Australie : les nouveaux goûts du bush. Le Monde Samedi 3 juin 2017. p. 25. Pdf
- De Abreu, S. (2017) Alex Atala, Rêvez le futur, Planète + : "Des fourmis sont au menu de mon restaurant étoilé" [Interview]. telestar.fr, 10 février 2017. http://www.telestar.fr/article/alex-atala-revez-le-futur-planete-des-fourmis-sont-au-menu-de-mon-restaurant-etoile-interview-264875. Pdf
- Dupont, G. (2010). Les insectes, bifteck de l'avenir. Le Monde 1 juin. p. 3. Pdf
- Francetvinfo (2017) Hérault : des chocolats aux insectes interdits de vente par la répression des fraudes. Francetvinfo.fr/animaux/, 9 juillet 2017. Pdf
- Galus, C. (2001). Nos ancêtre hominidés étaient friands de termites. Le Monde 21-22 janvier 2011. Pdf
- Géné, J.-P. (2016). Et si le criquet était l'avenir de l'homme ? Le Monde 10 août 2016. p. 26. Pdf
- Mata, F. and C. R. Costa (2015). Dalí et la fourmi : face à face avec l’être suprême. La Torre Ferrera, revista semestral de Mont-Ras 16: 21-23. https://www.salvador-dali.org/fr/recherche/online-archive/textes-en-telechargement/19/dali-et-la-fourmi-face-a-face-avec-l-etre-supreme.
- Mesmer, P. (2010). Au Japon, sauterelles et larves au menu depuis longtemps. Le Monde 1 juin. p. 3. Pdf
- Pedroletti, B. (2007). Un blogueur chinois interpellé pour avoir enquêté sur la colère des éleveurs de fourmis. Le Monde 11 décembre 2007. Pdf
- Philip, B. (2015). En Malaisie, une ferme d’insectes pour nourrir les crevettes. Le Monde Mercredi 23 décembre 2015. Pdf
- Ramos-Elorduy, J., A. Lenoir and J. Levieux (1992). Possibilités de renforcement des fondations chez deux espèces de fourmis d'intérêt économique premiers résultats (Liometopum : Hymenoptera : Formicidae) (French). Société entomologique de France 28(2): 215-219. Pdf
- Saturno, C. (2015). La cigale et la fourmi à la sauce thaïe. Géo 445-Décembre: p. 18. Pdf


- Chakravorty, J., S. Ghosh, K. Megu, C. Jung and V. B. Meyer-Rochow (2016). Nutritional and anti-nutritional composition of Oecophylla smaragdina (Hymenoptera: Formicidae) and Odontotermes sp. (Isoptera: Termitidae): Two preferred edible insects of Arunachal Pradesh, India. Journal of Asia-Pacific Entomology 19(3): 711-720. http://dx.doi.org/10.1016/j.aspen.2016.07.001
- Le Gall, P. and E. Motte-Florac (2016). Savoureux insectes
De l’aliment traditionnel à l’innovation gastronomique, Presse universitaires de Rennes et Presses Universitaires François-Rabelais. 500p.
- Melo, V., M. Garcia, H. Sandoval, H. D. Jiménez and C. Calvo (2011). Quality proteins from edible indigenous insect food of Latin America and Asia. Emirates Journal of Food & Agriculture (EJFA) 23(3): 283-289.
- Milanovic, V., A. Osimani, M. Pasquini, L. Aquilanti, C. Garofalo, M. Taccari, F. Cardinali, P. Riolo and F. Clementi (2016). Getting insight into the prevalence of antibiotic resistance genes in specimens of marketed edible insects. International Journal of Food Microbiology in press. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.018
- Oranut, S., B. Subhachai, L.-r. Shen and D. LI (2010). Lipids and Fatty Acid Composition of Dried Edible Red and Black Ants. Agricultural Sciences in China 9(7): 1072-1077.
- Ramos-Elorduy, J. (2006). Threatened edible insects in Hidalgo, Mexico and some measures to preserve them. Journal of Ethnobiology & Ethnomedicine 2: 51-10. 10.1186/1746-4269-2-51
- Shen, L., D. Li, F. Feng and Y. Ren (2006). Nutritional composition of
Polyrhachis vicina Roger (Edible Chinese black ant). J. Sci. Technol. 28 (Suppl. 1): 107-114.
- Tang, J.-J., P. Fang, H.-L. Xia, Z.-C. Tu, B.-Y. Hou, Y.-M. Yan, L. Di, L. Zhang and Y.-X. Cheng (2015). Constituents from the edible Chinese black ants (
Polyrhachis dives) showing protective effect on rat mesangial cells and anti-inflammatory activity. Food Research International 67(0): 163-168. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.11.022
- Varelas, V. and M. Langton (2017). Forest biomass waste as a potential innovative source for rearing edible insects for food and feed – A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies in press. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2017.03.007.
- Vely, Y. (2017) Mangez des crevettes vivantes au sel de fourmi avec "Noma au Japon". parismatch.com, 26 avril 2017.
- Vidhu, V. V. and D. A. Evans (2015). Ethnoentomological values of Oecophylla smaragdina (Fabricius). Current Science (00113891) 109(3): 572-579.
- Yen, A. L. (2009). Edible insects: Traditional knowledge or western phobia? Entomological Research 39(5): 289-298. 10.1111/j.1748-5967.2009.00239.x
- Zünd, C. (2017) L’homme qui cuisine la forêt. letemps.ch, 6 janvier 2017. https://www.letemps.ch/suisse/2017/01/06/lhomme-cuisine-foret